Белок из ячменя — новинка в арсенале растительных белков

0
121
Просмотреть
Белок ячменя - новинка в арсенале растительных белков
Белок ячменя - новинка в арсенале растительных белков

По словам EverGrain, новой компании, поддерживаемой Anheuser Busch InBev, которая занимается переработкой пивоваренного зерна в целую гамму продуктов, белки и волокна ячменя могут стать привлекательным новым дополнением к инструментарию разработчиков пищевых продуктов во всем, от хлеба и макарон до растительного молока.

Ячмень в основном состоит из крахмала (поэтому пивоварам он нравится, поскольку сахар в крахмале превращается в спирт в процессе пивоварения / ферментации) и клетчатку, и содержит только около 10-15% белка, поэтому он не выращивался как белковый урожай.

«Отработанный» ячмень (то, что осталось после процесса пивоварения), однако, богат белком и клетчаткой, но исторически сбрасывался или использовался как корм для животных или удобрения, говорит генеральный директор EverGrain Грег Белт. Еще в 2013 году он работал в научно-исследовательском центре AB InBev в Бельгии, когда он впервые заинтересовался судьбой миллионов тонн отработанного зерна, которые пивоваренная промышленность производит каждый год.

«Мы начали работать с Университетским колледжем Корка в Ирландии и попытались решить некоторые технические проблемы, и EverGrain оказался на высоте. По нашим оценкам, пивоваренная промышленность производит около девяти миллионов метрических тонн отработанного зерна, а AB InBev производит около 1,4 миллиона тонн [в год], и сегодня оно в основном продается в качестве корма для животных, удобрений или биоэнергетики, но это продукты питания, мы должны использовать его как отличный источник питания ».

Хорошо растворимый белок

Take Two Barley Milk​​

По словам Белта, изоляты EverPro особенно привлекательны для разработчиков рецептур, поскольку белок на 95% растворим и имеет «нейтральный вкус с легкой солодовой ноткой», без посторонних ноток, характерных для некоторых растительных белков, таких как горох и соя.

«Он сильно отличается от других растительных белков. Он растворим на 95%, поэтому, если вы бросите 10-20 г его в стакан чая со льдом, он практически не заметен, а с точки зрения вкуса вы можете почувствовать очень легкий солодовый фон ».

В результате вы можете получить значительное количество белка в напитке, не сталкиваясь с проблемами

рецептуры, сказал Белт, отмечая, например, что вы можете делать растительное молоко с ячменем, которое может соответствовать уровню белка в молочных продуктах. Он также хорошо сочетается с протеиновыми батончиками и закусками.

По его словам, Take Two Barley Milk, который содержит ячмень и рисовый протеин EverPro BR и запущен в продажу в марте 2020 года, уже продается в некоторых магазинах.

Больше сотни  белковых продуктов в стадии реализации

Между тем, ингредиенты EverVita вызывают большой интерес в выпечке, макаронах и закусках, сказал Белт, который сказал, что мы можем ожидать волну запусков EverPro и EverVita в Северной Америке и Европе в первом квартале 2021 года.

«Вы можете добавлять его в хлеб при уровнях включения 10-20%, чтобы сделать хлеб с высоким содержанием белка и высоким содержанием клетчатки, которого сегодня практически не существует, а если и есть, он не имеет такого хорошего вкуса».

Поскольку EverGrain в течение нескольких лет работал в рамках соглашений о неразглашении с клиентами, в настоящее время в стадии реализации находится более 100 проектов, — сказал он: «Мы значительно ускорили этот процесс за последние шесть месяцев с нашим соглашением с Univar.»

«Как и следовало ожидать, малые и средние компании внедряют продукты быстрее. Они и выходят на рынок быстрее. Некоторые крупные компании имеют стратегию « копирования »и не так быстро внедряют инновации. Я думаю, что мы увидим много громких запусков в Европе и США во второй половине 2021 года».

Мясо на растительной основе?

Что касается мяса на растительной основе, он сказал: «Мы работаем над этим, но это будет немного другой продукт, чем EverPro, поскольку растворимость EverPro не помогает, когда вы занимаетесь альтернативными мясными продуктами, но когда вы смотрите на ячмень, у него все необходимые характеристики, поэтому он входит в нашу цепочку исследований и разработок; вы можете текстурировать его ».

Питание и потребительская привлекательность

Когда говорим о питании, ячмень не является полноценным белком, но  он имеет неплохую оценку PDCAAS (Аминокислотный коэффициент усвояемости белков) равную 0,7 и может быть объединен с другими белками, такими как горох, если разработчики продуктов захотят сбалансировать его аминокислотный профиль.

Когда дело доходит до принятия покупателями, ячмень — это то, клиенты хорошо принимают на этикетке продуктов питания, хотя белок ячменя сам по себе не является признанным ингредиентом, сказал он. Он добавил, что EverGrain собрал решение GRAS для представления в  американскую FDA, чтобы получить желанный ярлык «без возражений».

Приложения EverGrain включают:

Ингредиенты EverGrain увеличивают объем и влажность по сравнению с мукой грубого помола; улучшают обрабатываемость и консистенцию теста; и более низкие чистые углеводы и прогнозируемый GI, утверждает компания
Ингредиенты EverGrain увеличивают объем и влажность по сравнению с мукой грубого помола; улучшают обрабатываемость и консистенцию теста; и более низкие чистые углеводы и прогнозируемый GI, утверждает компания
  • Хлеб: Увеличивает удельный объем и увлажняет мякиш по сравнению с мукой грубого помола; способствует превосходной обрабатываемости и консистенции теста; снижает чистые углеводы и прогнозируемый ГИ (гликемический индекс)
  • Пироги и кексы: более высокий удельный объем, чем у коржей, обогащенных пшеничными отрубями или мукой грубого помола; водоотталкивающие свойства для удержания влаги при выпечке; меньше углеводов.
  • Печенье и бисквиты: придает золотисто-коричневый цвет, обеспечивает хрустящую корочку и легкую текстуру.
  • Для Пиццы: улучшает впечатление от пиццы из цельнозерновой муки с усиленным вкусовым ощущением; легко встраивается в составы; обеспечивает золотисто-коричневую корочку.
  • Макаронные изделия и лапша: Обеспечивают текстуру al dente с прочностью на разрыв и упругостью; имеет идеальную экструзию, не слипается при сушке или варке; утверждает, что обеспечивает более аппетитный вкус, чем сорта протеина на основе бобовых.
  • Батончики и закуски: чистый вкус с желаемой консистенцией и жеванием, с минимальным переносом влаги; обеспечивает хрустящую  текстуру экструдированных закусок, обеспечивая при этом более высокое содержание протеина и клетчатки.
  • Коктейли и смузи: улучшает ощущение во рту от готового к употреблению протеинового порошка без меловости; обеспечивает высокую диспергируемость для облегчения интеграции; увеличивает срок хранения без использования загустителей.
  • Молоко на растительной основе: идеально подходит для брендирования на чистых ингредиентах; легко смешивается с другими растительными белками; обеспечивает желаемую кремовую консистенцию, сопоставимую с молоком.
  • Кофе и чай: снижает вязкость в среднем на 40% для более гладкого вкуса; обеспечивает повышенное содержание протеина, без добавления молочных продуктов; дополнительный коричневый цвет сочетается с популярными сортами кофе и чая.

Как  второстепенный продукт цикла пивоваренной промышленности, «не требуется дополнительных земель или энергии для выращивания EverGrain, а для преобразования этого питательного источника ячменя в новый захватывающий растительный белок требуется минимум воды и энергии», — сказал Джеффри. Брамс, вице-президент по исследованиям и развитию поддерживаемого Nestlé производителя пищевых добавок Garden of Life, который в конце весны запускает новую линейку продуктов с использованием ячменного протеина EverPro.

Компания Puratos, специализирующаяся на ингредиентах для выпечки, также разрабатывает продукты с EverGrain, «которые позволят пекарням производить превосходный на вкус, питательный и экологически чистый хлеб с ингредиентами из ячменя, которые соответствуют предпочтительной текстуре и ожиданиям потребителей», — сказал директор по продуктам группы Фредерик Ливенс.

Ваше мнение

Please enter your comment!
Введите ваше имя